Croquetas de jamón y pollo de Francis Paniego

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Para 6 personas

• Leche1.5 l
• Mantequilla130 g
• Harina de trigo160 g
• Cebolla20 g
• Pechuga de pollo50 g
• Jamón serrano80 g
• Fondo de carne50 ml
• Huevos2
• Pan rallado50 g

Como bien explicaba el chef, para hacer croquetas hay que tener tiempo porque un día haces la masa, otro las boleas y formas y después es cuando las puedes freír y servir. En su restaurante, la tarea de hacer la pasta de croquetas se hace con otras cantidades pero nos facilitó esta receta con estas proporciones para poder hacer sus croquetas a nivel doméstico. Doy fe que la receta es infalible.

Comenzamos poniendo en una sartén grande o una cazuela la mantequilla, para que se derrita a fuego lento. Ahí añadimos el jamón serrano muy picado para que se vaya rehogando con la mantequilla y suelte sus jugos. Aparte, se rehoga la pechuga de pollo cortada en trozos con una cebolla para que ésta endulce ligeramente al pollo. Cuando la pechuga está hecha se retira la cebolla y se tritura la pechuga en un robot para dejarla como serrín.

Añadimos los 50 g de serrín de polvo a la mantequilla con el jamón y tras rehogar un poco añadimos la harina removiendo hasta hacer un roux que al principio será espeso. Lo trabajamos para tostar la harina para que no quede cruda y vamos añadiendo leche poco a poco. Francis Paniego pone la leche en una cazuela a cocer y cuando llega a ebullición la apaga mientras empieza con el roux. Después tiene disponible la leche bastante caliente para ir haciendo la bechamel.

Se va añadiendo leche mientras se trabaja la bechamel hasta que esté suave y ligera. La cantidad de leche va entre un litro y dos, por lo que he puesto 1,5 litros en ingredientes. La cuestión es trabajar y remover hasta que se consiga una textura espesa de masa de croquetas o pasta bechamel. Entonces se le da el toque maestro, añadiendo un poco de jugo de carne. Francis Paniego explicó que es la salsa que usan para el redondo y otros asados hecha con puntas de carne, verduras y aromáticas, como la clásica salsa española. Al añadirla a la pasta, la bechamel queda muy sabrosa. Ahora se prueba y rectifica de sal si hiciera falta.

Si se quiere se puede añadir un poco de huevo de duro picado y mezclar durante un minuto. Finalmente se vuelca la bechamel en una fuente y se le pone una película de mantequilla encima para que no haga costra. Luego se hacen las croquetas pasándolas sucesivamente por pan rallado, huevo y otra vez pan rallado friéndose por tandas en aceite muy caliente.